Limpieza de Campanas Extractoras, prioridad ineludible.

El Mantenimiento de un nivel óptimo de limpieza del sistema de extracción de humos es un factor necesario y obligatorio.

La limpieza de campanas extractoras de cocinas profesionales debe ser óptima, en beneficio de quienes trabajan y de la clientela del restaurante. Además de los aspectos relacionados con la contaminación y otros posibles problemas de salud, la seguridad de las personas dentro y alrededor de las instalaciones también debe ser objetivo prioritario. Un Sistema de Extracción de Humos (SEH) que no siga los protocolos de limpieza recomendados conlleva un alto riesgo de incendio cuyas consecuencias pueden ser imprevisibles.

Un SEH eficaz y limpio, factor clave en la cocina profesional.

Independientemente de cual sea el tamaño o diseño de una cocina profesional, la extracción de los humos producidos en la preparación de los alimentos deben ser evacuados de la manera más eficaz posible. Se trata de mantener un ciclo continuo en el que el aire contaminado sale de la cocina y se reemplaza con aire fresco y limpio. Normalmente los volúmenes de aire implicados en este ciclo son muy grandes y deben moverse a través de espacios relativamente pequeños; campana, tubos de evacuación, etc. El rendimiento, higiene y seguridad en la cocina dependen del diseño e instalación del sistema de extracción de humos y de aplicar un adecuado plan de mantenimiento y limpieza de campanas extractoras.

¿Por qué es esencial mantener el SEH limpio en nuestras cocinas profesionales?

El cocinado de alimentos produce una serie de vapores que incluyen grasa, humedad y otros elementos contaminantes que son eliminados a través del SEH. Con el paso de tiempo la grasa se va acumulando en filtros, campana y tubo de evacuación. Cuando esta acumulación de grasa llega a niveles sensibles, el peligro de incendio es muy elevado. La limpieza de campanas extractoras es un factor clave en estas situaciones.

Es muy importante ser conscientes de que un incendio en una cocina profesional puede originarse de una manera fortuita y extenderse con mucha rapidez por todo el SEH en operaciones de cocinado habituales y que, en principio, no consideramos de riesgo. El inicio de un incendio en la cocina podría seguir un patrón de comportamiento como el que detallamos a continuación:

• Estamos cocinando un alimento que requiere un fuego fuerte y, por lo tanto, es fácil que se produzcan llamaradas de cierta altura.

• Las llamas entran en contacto con los filtros ubicados en la campana y hace que estos ardan.

• Como lógicamente el extractor estará funcionando, atraerá las llamas hacia el tubo de evacuación.

• La grasa acumulada en dicho tubo actuará como un combustible, extendiendo el fuego por todo el SEH, causando daños significativos en la cocina y, en determinados casos, en la estructura del edificio con el consiguiente riesgo para sus ocupantes.

Además del riesgo de incendio descrito, existen otras razones igualmente importantes para preocuparnos de mantener limpio nuestro SEH:

• Sanidad. La calidad del aire en la cocina, comedor e incluso en el propio edificio donde se localiza nuestro establecimiento dependerá del estado de limpieza del SEH. Cuando no se limpia con la regularidad debida, las partículas contaminantes se acumulan en filtros, campana y tubo de manera que circulan libremente por el área de trabajo donde personal y usuarios pueden inhalarlas comprometiendo su salud.

• Cumplimiento de la normativa. Tanto los Ayuntamientos y CC.AA. como el propio estado han incluido la obligatoriedad de mantener el SEH limpio en las respectivas legislaciones referentes a la prevención de incendios como en la relativa a salud e higiene. De esto se desprende que el riesgo de verse sometido a una inspección que pueda dar resultado negativo con el consiguiente coste de dinero y tiempo. Por otro lado, también  las compañías de seguros también comprueban que los protocolos de mantenimiento y limpieza del SEH que ha seguido el local siniestrado son los adecuados a la hora de atender una reclamación por los daños sufridos en un incendio.

• Prevención. Un SEH sucio de una cocina profesional no sólo supone un riesgo de incendio, sino que también es un caldo de cultivo para bacterias, moho y hongos debido a los altos grados de humedad y calor al que se ve sometido.

Por lo expuesto en este artículo es fácil deducir que no merece la pena asumir todos los riesgos derivados de un SEH que no se ha limpiado de acuerdo a un plan de mantenimiento riguroso y llevado a cabo por profesionales especializados.