Desconocer la normativa de limpieza de campanas extractoras puede llevarte a tener problemas serios. No solo porque la acumulación de grasa puede generar riesgo de incendios, sino también porque puede provocar sanciones. La buena noticia es que, en España, todo esto está regulado. La información es bastante clara al respecto.
Con más de 20 años ofreciendo sistemas de limpieza técnica, en FREEGRAS sabemos cómo cumplir con las exigencias españolas. Aquí te contamos toda la información relevante sobre la normativa de limpieza de campanas extractoras en cocinas españolas.
¿Existe una normativa específica para la limpieza de campanas extractoras?
En realidad, no hay una única regulación dedicada a la limpieza de campanas extractoras. No obstante, sí existen diversas normativas que obligan a mantener los sistemas de extracción en condiciones seguras e higiénicas.
Entre otras, estas regulaciones afectan directamente a:
- Restaurantes
- Bares
- Hoteles
- Comedores colectivos
- Cocinas industriales
- Empresas alimentarias
La normativa de limpieza en campanas extractoras busca reducir el riesgo de incendios y mantener una calidad de aire en las instalaciones. No busca ser un problema para los gerentes de un restaurante, por ejemplo. El objetivo es evitar problemas mayores, para que todo esté en regla.
Principales normativas que regulan la limpieza de campanas extractoras
Existen varias normativas que regulan aspectos relacionados con la higiene alimentaria, la prevención de incendios o la seguridad laboral.
Al hablar de una normativa para limpiar campanas extractoras, también debemos tener en cuenta el mantenimiento general del sistema. Esto incluye los conductos de extracción, filtros y hasta ventiladores.
A continuación, te brindamos un pequeño resumen sobre todas las normativas relacionadas con la limpieza de campanas extractoras:
| Normativa | Qué regula | Lo que exige |
| Reglamento (CE) 852/2004 | Higiene de productos alimenticios (en toda la UE) | Mantener campanas, filtros y conductos limpios y fáciles de limpiar. Programa documentado de limpieza en el APPCC. |
| Real Decreto 1021/2022 | Higiene en comercio minorista y restauración (deroga RD 3484/2000) | Condiciones higiénicas en locales y equipos de extracción en zonas de cocción. Evitar contaminación cruzada. |
| Código Técnico de la Edificación (CTE) – DB HS3 y DB SI | Calidad del aire y seguridad contra incendios | Extracción mecánica independiente, conductos accesibles para limpieza, resistencia al fuego y separación de combustibles. |
| RITE (RD 1027/2007) | Instalaciones térmicas y ventilación en edificios | Mantenimiento preventivo e higienización de sistemas de extracción para garantizar higiene y eficiencia. |
| Norma UNE 100012 | Higienización de sistemas de ventilación y climatización | Procedimientos de inspección, limpieza y desinfección de campanas, filtros y conductos. Criterios de aceptabilidad. |
| Ley 31/1995 | Prevención de Riesgos Laborales | Evaluar y eliminar riesgos (incendio por grasa, exposición a humos). Mantenimiento seguro de instalaciones. |
| RD 513/2017 (RIPCI) | Instalaciones de protección contra incendios | Mantenimiento para controlar riesgos de incendio en sistemas de extracción con grasa. |
| Normativas autonómicas y municipales | Prevención de incendios y calidad del aire (varía según Comunidad Autónoma y Ayuntamiento) | Requisitos específicos de limpieza periódica, sistemas de extinción automática y condiciones de los conductos. |
Sigue leyendo, porque profundizaremos en cada una de las normativas anteriormente presentadas.
1. Reglamento (CE) 852/2004
Este es el pilar europeo de la higiene alimentaria. Los operadores de empresas alimentarias deben garantizar que los locales y equipos se mantengan en condiciones higiénicas. Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Las superficies en contacto indirecto con alimentos y los equipos deben construirse con materiales lisos, lavables y resistentes a la corrosión.
Las campanas extractoras y sus conductos forman parte de los equipos que hay que mantener limpios. Debe haber una limpieza a fondo de la cocina industrial para evitar cualquier riesgo de contaminación. La grasa acumulada puede convertirse en foco de contaminación microbiológica o física.
Se exige un programa documentado de limpieza y desinfección integrado en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
2. Real Decreto 1021/2022
Este real decreto deroga al anterior Real Decreto 3484/2000. Establece los requisitos actualizados de higiene para producir y comercializar productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. Incluye restauración y hostelería. Simplifica algunos aspectos y adapta los requisitos a la realidad de estos establecimientos.
En zonas de cocción o tratamiento térmico, exige tener equipos de extracción adecuados o soluciones de separación de procesos. Los sistemas de extracción deben mantenerse en condiciones higiénicas para evitar contaminación cruzada y problemas de condensación.
3. Código Técnico de la Edificación (CTE) – DB HS3 y DB SI
El Documento Básico HS3 regula la calidad del aire interior. Exige extracción mecánica específica en cocinas para eliminar vapores y contaminantes de la cocción (caudal mínimo recomendado de 50 l/s en muchos casos).
Al mismo tiempo, el Documento Básico SI trata la seguridad en caso de incendio. De esta manera, clasifica las cocinas como locales de riesgo especial.
Los conductos de extracción deben ser independientes y accesibles para limpieza. Todo esto con registros de inspección en cambios de dirección >30° y tramos horizontales. Asimismo, deben tener resistencia al fuego EI 30 en determinados tramos y mantener separación de materiales combustibles.
Es importante que la campana esté instalada al menos a 50 cm de materiales no A1. Todo ello facilita el mantenimiento y reduce el riesgo de propagación de incendio por grasa acumulada.
4. RITE (Real Decreto 1027/2007)
El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios regula los sistemas de ventilación y climatización. Más precisamente: da una normativa para el diseño, ejecución y el mantenimiento o uso de los sistemas de ventilación y climatización.
Obliga al titular del edificio a conservar las instalaciones en condiciones óptimas de higiene, funcionamiento y eficiencia energética.
Las campanas y conductos de extracción forman parte de estos sistemas de ventilación. Su mantenimiento preventivo (incluida la higienización) es obligatorio para mantener la calidad del aire interior. En otras palabras: es necesaria una limpieza de conductos de extracción de humos para evitar problemas.
5. Norma UNE 100012
Esta norma técnica sirve de guía práctica para la higienización de sistemas de climatización y ventilación. Se aplica en el contexto del RITE.
Establece procedimientos concretos de inspección visual y limpieza mecánica (aspiración o cepillado). También regula la desinfección y la verificación de resultados en conductos, campanas, filtros y ventiladores.
Se recomienda una frecuencia de limpieza de la campana de una vez al año (al menos). Esto puede aumentar según el volumen de uso y la acumulación de grasa. Por ejemplo, cada 3-6 meses en cocinas de alto volumen o con mucha grasa. Los filtros de la campana suelen limpiarse con mayor frecuencia (semanal o mensual).
6. Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales
Esta ley establece el marco general de seguridad y salud de los trabajadores. Obliga al empresario a evaluar los riesgos y adoptar las medidas preventivas necesarias.
La acumulación de grasa en campanas y conductos genera riesgos importantes de incendio y exposición a humos y contaminantes.
Es obligatorio quitar la grasa de la campana periódicamente, para que el sistema esté en condiciones.
7. RD 513/2017 (RIPCI)
Este es el Reglamento de Instalaciones de Protección Contra Incendios. Regula el mantenimiento de sistemas de detección, extinción y control de humos.
En cocinas, la grasa acumulada en los sistemas de extracción actúa como combustible altamente inflamable. Su control y eliminación mediante limpieza forma parte del mantenimiento integral de la protección contra incendios.
8. Normativas autonómicas y municipales
Cada Comunidad Autónoma y muchos Ayuntamientos tienen sus propias ordenanzas. Pueden complementar o concretar los requisitos estatales.
Un ejemplo de la Comunidad de Madrid es la Ordenanza 4/2021 (Título II, Capítulo IV, Artículo 23). Regula las actividades de cocinado no-domésticas. Exige realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento de los sistemas de conducción como mínimo una vez al año.
Antes de sacar una conclusión, siempre es recomendable consultar la normativa específica de tu Comunidad Autónoma y Ayuntamiento.
Qué documentación conviene conservar al pedir una limpieza de campanas
Durante inspecciones sanitarias o revisiones relacionadas con la prevención de incendios, es recomendable acreditar las labores de mantenimiento realizadas.
Por ello, muchas empresas conservan esta documentación:
- Certificados de limpieza.
- Informes técnicos.
- Fotografías de las intervenciones.
- Registros de mantenimiento.
- Informes de inspección de limpieza de conductos.
Esta documentación permite demostrar que el sistema ha sido mantenido correctamente. En FREEGRAS te otorgamos la certificación necesaria para que cumplas con la normativa.
Consecuencias de incumplir la normativa
No realizar una limpieza adecuada de campanas y conductos puede tener importantes consecuencias. Conoce las principales:
- Riesgo de incendio: La grasa acumulada actúa como combustible. Al haber una normativa que lo prevenga, puede haber consecuencias legales por no cumplir con la normativa.
- Sanciones administrativas: Las autoridades competentes pueden imponer multas si hay incumplimientos de higiene o seguridad.
- Problemas durante inspecciones: Las deficiencias de mantenimiento pueden derivar en requerimientos correctivos. Incluso, en limitaciones de actividad.
Todo esto sumado a los problemas de averías constantes que supone no tener en condiciones el sistema.
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En FREEGRAS tenemos más de 20 años de experiencia ayudando a que los negocios hosteleros cumplan sus requisitos de limpieza. Podemos mantener sus sistemas de extracción en condiciones óptimas de seguridad, higiene y funcionamiento.
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